Arancini je pokrm původem ze Sicílie a původně sloužil ke zpracování zbylého risotta, protože ohřívané není dobré. Dnes arancini představují italský street food a jsou velmi populární v mnoha podobách. Výborné jsou jak teplé, tak i studené. Typická varianta je s rajčatovou omáčkou, do které je lze položit nebo v ní arancini namáčet. Vynikající jsou ale třeba i s bešamelovou omáčkou.
Protože je jejich příprava časově trošku náročnější, doporučujeme si jednotlivé úkony rozdělit do několika dní. Např. jeden den si uvařte rýži a ragú, další den z nich udělejte kuličky a třetí den smažte. Když vám zbyde ragú nebo rajčatová omáčka, obé si můžete později dát s těstovinami nebo je zavařit.
Náročnost: střední až vyšší
Čas: 3 – 4 h
Počet porcí: 30 – 35 ks
Potřebujete:
- 750 g rýže na italské risotto (arborio nebo carnarolli)
- 2 l zeleninového nebo masového vývaru (případně vody)
- 70 – 100 g nastrouhaného parmazánu
- 60 g másla
- 2 celá vejce a 2 žloutky
- 1 lžičku drceného šafránu
- sůl
Na masové ragů:
- 500 g mletého hovězího masa
- 1 cibuli
- 2 stroužky česneku
- 150 ml červeného vína neb 1 lžíce červeného vinného octa
- 150 ml vývaru nebo vody
- 100 ml rajčatového pyré
- 2 lžičky sušeného oregana
- 1 velkou hrst hrášku
- sůl a pepř
Na rajčatovou omáčku:
- 6 velkých rajčat
- 1 cibuli
- 4 větší stroužky česneku
- Bzenecký ocet Balsamico di Modena
- olej
- sušené oregano
- sůl a čerstvě mletý pepř
- případně dle potřeby cukr
Na dokončení:
- 2 klasické mozzarelly nebo 2x třešničkové
- strouhanku z cca 5 ks pečiva
- 3 vejce
- 3 lžíce mléka
- parmazán
- bylinky na ozdobu
Příprava:
Rýži můžeme připravit dvěma způsoby:
- Jako klasické risotto – na lžíci másla pár vteřin orestujeme rýži a postupně přiléváme vývar nebo vodu. Rýži zalijeme tak, aby byla ponořena, a až se tekutina odpaří, přidáváváme další vývar. Během vaření osolíme. Šafrán nejprve rozpustíme ve vodě a poté nalijeme k rýži. Až bude měkká, vmícháme máslo, parmazán a vejce.
- Vše najednou připravíme v hrnci – rýži orestujeme na lžíci másla, nalijeme na ní všechen vývar nebo vodu, osolíme a přidáme i šafrán rozpuštěný ve vodě. Pozvolna vaříme, až bude rýže měkká. Pokud je potřeba, přidáváme vodu (vývar). Nakonec vmícháme máslo, parmazán a vejce.
TIP: Jestli rýži připravujete den předem, raději vejce vmíchejte až těsně před tvorbou kuliček, jinak hrozí vodnatění. Žloutky můžete přidat hned (ne ale do vroucí rýže).
Masové ragú:
Najemno nakrájenou cibuli orestujeme na rozpáleném tuku, přidáme najemno nakrájený česnek a za minutku také maso. Mícháme, aby se maso oddělilo a pak přidáme i ostatní ingredience. Asi 20 minut povaříme, dokud maso nezměkne.
Rajčatová omáčka:
Rajčata rozpůlíme e řeznou stranou nahoru vložíme na plech. Mezi rajčata vložme i stroužky česneku a čtvrtky cibule. Zakápneme balsamicem a olejem, osolíme a opepříme, vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme, dokud nezačnou lehce hnědnout (asi 20-30 minut). Po upečení z rajčat ostraníme slupku, přesuneme je do hrnce, přidáme vypečenou šťávu a trochu vody, česnek a cibuli a rozmixujeme. Podle chuti ještě můžeme naředit vodou a dochutit kvalitním octem Balsamico di Modena, solí a pepřem. Kdyby byla rajčata moc kyselá, můžeme přidat i trochu cukru. Nakonec ještě omáčku dvě minutky povaříme.
Výroba kuliček:
- Tvoření kuliček je trošku patlanice, tak je potřeba si vše nachystat k ruce. Připravíme si strouhanku, mozzarelu nakrájíme na kostičky a vejce rozšleháme s mlékem. Připravíme si i mističku s vodou.
- Do dlaně si dáme asi 1 vrchovatou lžíci rýže, kterou rozplácneme. Doprostřed rýže vložíme cca větší lžičku ragú a 1 kostičku mozzarely. Přikryjeme další rýží a vytvarujeme kuličku. Pak kuličky obalujeme nejprve ve vajíčku poté ve strouhance. Je lepší obalit každou kuličku dvakrát (znovu ve vajíčku a pak ve strouhance).
- Nakonec obalené kuličky smažíme v rozpáleném oleji dozlatova a následně odkládáme na papírové utěrky, nebo je postříkané olejem pečeme v horkovzdušné fritéze na 180°C asi 8 + 8 minut.
- Hotové arancini podáváme s rajčatovou omáčkou buď ještě teplé, nebo i zastudena.
Dobrou chuť!
