Kremrole (nebo chcete-li trubičky) jsou tradičně připravovány z křehkého nebo listového těsta. V obou typech těsta je zásadní surovinou ocet, protože právě on pomůže ke skvělému listování. Ocet je ale také velmi nápomocný v přípravě sněhu z bílků. Díky němu perfektně nabyde na objemu. A kolik octa do sněhu přidat? Na jeden bílek stačí přibližně ¼ čajové lžičky.
Náročnost: střední
Počet porcí: 40 – 50 ks
Potřebujete:
- 450 g hladké mouky
- 200 g másla (trošku změklé, ne moc)
- 200 ml smetany ke šlehání
- 2 žloutky
- 1,5 lžíce Bzeneckého kvasného lihového octa
- špetka soli
Na náplň:
- 4-5 bílků (asi 110 g)
- 1,5 lžičky Bzeneckého kvasného lihového octa
- cukr krupice nebo krystal
*na 1 bílek použijte 50-60 g cukru
Příprava kremrolí:
- Těsto vždy připravujeme den předem, aby si stihlo odpočinout v lednici.
- Mouku krátce zpracujeme s máslem. Přidáme všechny ostatní suroviny a vytvoříme vláčné a nelepivé těsto. Hotové těsto vložíme do lednice minimálně na 2 hodiny, ideálně do druhého dne. V lednici ho takto můžeme mít asi 5 dní.
- Před samotným pečením si připravíme nejdříve trubičky na kremrole. Každou důkladně pomažeme máslem, stačí to udělat jen před první várkou, u další už to není potřeba.
- Odkrojíme část těsta a vyválíme ne úplně tenký obdélník, který rozkrájíme na proužky asi 15×1,5 cm. Každý proužek postupně namotáme od shora dolů na trubičku. Takto připravené trubičky rozložíme na plech a potřeme rozmíchaným vajíčkem nebo žloutkem se lžící mléka.
- Troubu předehřejeme na 175°C a vložíme plech s připravenými trubičkami. Pečeme dozlatova asi 15-20 minut. Upečené kremrole je nejlepší stáhnout z trubiček, dokud jsou ještě vlažné.
Příprava náplně:
- Bílky smícháme s 1/3 cukru. Zbylé 2/3 cukru dejte do rendlíku, zalijeme vodou tak, aby byl cukr ponořený a voda sahala asi 1,5 cm nad něj. Tuto směs svaříme na teplotu 115°C – 120°C.
- Mezitím, než se uvaří cukrový rozvar, si vyšleháme bílky s cukrem a octem. Když máme hotovo, přidáme do směsi rozvar. Lijeme ho k bílkům velmi pomalu za stálého míchání (kdyby ne, vznikne nám jen cukrová hrouda).
- Připravený sníh dáme do cukrářského sáčku a naplníme jím každou kremroli z obou stran. Pracujeme rychle, plníme hned, jinak se sníh začne rozpouštět. Naplněné kremrole vydrží v lednici až týden, ale sníh postupně ztrácí na objemu a vysychá, proto je vždy lepší upéct a naplnit čerstvé.
Tip: Sníh je možné vyšlehat i nad párou.
Do hrnce nalijeme vodu, kterou přivedeme k varu. Na hrnec položíme vhodnou mísu (skleněnou nebo kovovou) tak, aby se dno nedotýkalo vody. Až se začne voda vařit, nalijeme do mísy bílky a metličkou nebo mixérem šleháme, až dosáhnou teploty 40°C (to je přibližně do polotuha). Poté došlehejte už mimo páru s cukrem nebo nad párou šlehejte až do úplného ztuhnutí. Cukr přidáváme až když bílky budou nahřáté.
